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幫你解讀食物自己發出的警告

2018-11-08 來源:網絡

  “說話”似乎是高等動物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會通過語言來告訴對方。其實,從某種意義上來說,食物也會“說話”,它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。本期,《生命時報》特邀國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨、上海華東醫院主任營養師陳霞飛和中國醫學科學院博士于磊教你“聽”懂食物的表達。


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  表達1:烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃。

  解讀:發生美拉德反應,可能產生致癌物。

  含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后,顏色會發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調后顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物,它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。

  表達2:土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色。

  解讀:發生酶促褐變,損失維生素C。

  果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質,但褐變后多酚類物質的抗氧化能力下降,并且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應,榨果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水里。

  表達3:紫甘藍焯水變藍。

  解讀:花青素遇堿變藍,穩定性下降。

  草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。

  表達4:綠葉菜炒后變黃。

  解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂。

  綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功于葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

  表達5:牛奶加熱后出現絮狀物。

  解讀:蛋白質變性或微生物過多,已經變質。

  牛奶加熱后出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。

  表達6:醋長白毛。

  解讀:毛霉產生的霉花浮膜,可能含其他致病菌。

  醋里長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜,毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。

  表達7:酸奶變酸。

  解讀:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降。

  酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加,并且超出可接受范圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,盡量現買現喝。

  表達8:豆腐表面發黏。

  解讀:細菌滋生,可能含毒素。

  豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境里雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。

  來源: 生命時報

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